Puno je načina za pripremu Parmigiane, a ja sam je tijekom godina prilagodila našem ukusu, i nastojala je učiniti malo više "light".
Na različite načine se priprema na Siciliji, u Napulju, pa i Pugli. Od vrste sira koji se dodaje u nju (cacciocavalo na Siciliji, mozzarella di bufala u Napulju), do drugih dodataka (ragu u Napulju, kuhana šunka ili mortadella u Pugli, jaja na Siciliji, u nekim mjestima Siciliji dodaje se čak i čokolada), kao i samog načina predpripreme patlidžana (prženi, pohani, grilani, ili kao kod mene pečeni u pećnici bez drugih dodataka).
Ako se odlučite na pripremu ovog jela, imajte na umu da je najbolje pripremiti ga unaprijed, jer parmigiana je najukusnija kad se ohladi na sobnu temperaturu i svi okusi se prožmu.
Puno je načina za pripremu Parmigiane, a ja sam je tijekom godina prilagodila našem ukusu, i nastojala je učiniti malo više "light".
Na različite načine se priprema na Siciliji, u Napulju, pa i Pugli. Od vrste sira koji se dodaje u nju (cacciocavalo na Siciliji, mozzarella di bufala u Napulju), do drugih dodataka (ragu u Napulju, kuhana šunka ili mortadella u Pugli, jaja na Siciliji, u nekim mjestima Siciliji dodaje se čak i čokolada), kao i samog načina predpripreme patlidžana (prženi, pohani, grilani, ili kao kod mene pečeni u pećnici bez drugih dodataka).
Ako se odlučite na pripremu ovog jela, imajte na umu da je najbolje pripremiti ga unaprijed, jer parmigiana je najukusnija kad se ohladi na sobnu temperaturu i svi okusi se prožmu.
Sastojci
Priprema
Patlidžane operite, posušite, odrežite dio gdje se nalazi stapka, a zatim narežite na ploške po dužini ili na kolutove po širini debljine oko 1/2 cm.
Ja patlidžane nikad ne gulim, ako vam iz nekog razloga kora posebno smeta možete ih i oguliti. Također patlidžane sam prestala soliti i ispirati i nikad mi ne budu gorki. Ali ako znate da su vam patlidžani gorki, nasolite ih nakon što ste ih izrezali, ostavite da odstoje u cjedilu barem pola sata, pa isperite i posušite ili samo posušite kuhinjskim papirom.
Složite kriške patlidžana na dva velika pleha obložena papirom za pečenje i kistom svaku krišku malo nauljite s obje strane.
Stavite ih peći u pećnicu koju ste zagrijali na 180-200°C oko pola sata.
Dok se patlidžani peku pripremite umak od rajčice.
Moj način pripreme je pomalo light, bez upržavanja luka, a ako vam se ne sviđa pripremite ga kako i inače pripremate umak/salsu.
Pelate sitno nasjeckajte i stavite u dublju tavu.
Svježe rajčice ogulite i nasjeckajte pa dodajte pelatima (ili ih samo prepolovite, izvadite sjemenke pa naribajte na krupni ribež). Ili umjesto svježih rajčica dodajte pasirane (passatu).
Dodajte dva očišćena češnja bijelog luka, 10-ak nakidanih listića bosiljka, malo soli i žlicu maslinovog ulja.
Stavite kuhati umak na srednje jaku vatru, često miješajući dok se umak ne zgusne, 20-ak minuta, ali pazite da se ne osuši previše. Kad je umak gotov dodajte još 1 žlicu maslinovog ulja.
Polutvrdi sir koji koristite naribajte na krupni ribež, a svježi narežite na kockice.
Parmezan sitno naribajte, dodajte mu kroz tijesak protisnut češanj bijelog luka i još 10-ak sitno nasjeckanih listova svježeg bosiljka. Rukom dobro izmiješajte, naročito pazite da vam češnjak ne ostane sav slijepljen u grudicu, već ga utrljajte sa sirom da se lijepo rasporedi.
Ako se odlučite za svježu mozzarellu, imajte na umu da ona u pečenju otpusti puno vode, pa je stoga unaprijed nasjeckajte i ostavite na nekoliko slojeva kuhinjskog papira da upije što više tekućine.
I napokon smo spremni za slaganje.
Vatrostalnu posudu u kojoj ćete peći sasvim malo nauljite na dnu, a zatim stavite malo umaka od rajčice.
Složite kriške patlidžana, blizu jedna druge, čak i da se lagano preklapaju na rubovima.
Preko patlidžana stavite 1/2 naribanog polutvrdog sira (ili mozzarellu) i svježi sir (kod mene je to primo sale, a može i ricotta).
Preko sira pospite 1/3 umaka od rajčica.
Pospite 1/3 parmezana.
Ponovite sve još jedanput.
Zadnji sloj neka vam budu samo patlidžani i rajčice.
Pospite preostalim parmezanom i stavite peći u zagrijanu pećnicu na 180°C oko 40 minuta.
Ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi prije posluživanja.
Dobar tek!
Posluživanje
Tijekom godina pripremala sam patlidžane za parmigianu na sve načine (pržene, uvaljane u brašno i pržene, pohane sa smjesom od jaja i brašna, pa i klasično brašno-jaje-mrvice). Svaki je bio dobar na svoj način. Jedino mi se nije svidjelo s grilanim patlidžanima, jer su bili žilavi. Ali ovaj način (pečene u pećnici) mi je ne samo najjednostavniji nego i najlakši, a ništa manje ukusan. Da bismo patlidžane iskoristili na najbolji način (znate da patlidžani pomažu pri sniženju kolesterola?) potrebno je pripremiti ih na što lakši način i sa što manje masnoće.
Također se parmigiana može praviti i s tikvicama, ili pomiješati patlidžane i tikvice.
Ja ne volim baš druge dodatke, ali ako imate u kući nepopravljive mesoždere, dodajte između slojeva patlidžana kriške kuhane šunke ili mortadelle.
Sirevi koje sam navela u receptu su oni tipični kod pripreme parmigiane. Naravno, ako vam je teško ili nemoguće doći do njih, stavite ono što mislite da je najsličnije - ionako se i u Italiji svađaju koji je najbolji i najidealniji za parmigianu. Kako sam napisala i ispod slike, scamorza je sušena mozzarella, a primo sale je svježi pecorino.
Odličan recept. Do sad sam mrzila patlidžane al kad sam probala ovaj recept mijenjam mišljenje. Definitivno ide u omiljene. Hvala za recept
Isprobao sam recept, vjerujem da je recept super, ali nažalost meni patlidžani uvijek ispadnu gorki. Narezao sam ih, posolio, držao posoljene pola sata, isprao ih poslije tog i posušio. Jel moguće da nekim patlidžanima jednostavno nema pomoći i da su tako gorki? 😅
55