Kuhar koji hranomuveseljava ljude

Kako ste se odlučili za svoj životni poziv i jeste li još kao dijete znali da ćete jednog dana postati kuhar?

Kuhanje me je oduvijek privlačilo i od petog razreda osnovne škole sam znao da ću biti kuhar. U to vrijeme ova je moja odluka u obitelji bila tragedija, jer su roditelji smatrali da moram ići u bolje škole, poput gimnazija.

S obzirom da ste i predavač na Zagrebačkoj školi za turistički menadžment i susrećete se s mladim kuharima, koliko su oni doista zainteresirani za to zanimanje?

Nažalost, usprkos velikoj zainteresiranosti, moram reći da je mali broj mladih ljudi koji su zbilja zaljubljeni u kulinarstvo. Nije dobro za struku, ali je tako.

Šef ste kuhinje u restoranu Bon Appetit, kako izgleda Vaš uobičajeni radni dan?

U restoranu sam svakog dana. Dolazim ujutro, po potrebi oko 8 ili 9, kada održavamo brifing. Pratim pripremanje ručka, sve procese u kuhinji, pišem narudžbe. Svakodnevno treniram s kuharima nova jela i radim s učenicima. U restoranu obično ostajem do večernjih sati, a ponekad, ukoliko se za to ukaže potreba, i duže.

Koliko često osmišljavate nova jela i odakle prikupljate ideje?

Nova jela osmišljavam svakodnevno. Sjećanja na maminu i bakinu kuhinju stalna su mi inspiracija, ali ne smijem zaboraviti niti kolege ni knjige. Kako u Jutarnjem listu svakodnevno izlaze moji recepti, u zadnje ih vrijeme moram svakodnevno bilježiti, dok se u restoranu nova jela pripremaju nešto rjeđe jer radimo četiri godišnja doba.

Iako se danas tijekom cijele godine mogu nabaviti gotovo sve namirnice, koje godišnje doba Vam je najinspirativnije u kulinarskom smislu?

Nažalost, moram priznati kako se čar sezona gotovo u potpunosti izgubio. Ipak, svojom ih kuhinjom pokušavam pratiti i oživjeti. Osobito kasno proljeće i raskošnu jesen.

Bez kojih sastojaka ne možete zamisliti dan u kuhinji?

Teško je to reći. Volim kad u kuhinji ima svega, tad je ljepota raditi.

Pratite li svjetske gastro trendove?

Naravno. Jedino tako mogu ići u korak sa svjetskom gastronomijom.

Smatrate li da je prezentacija na tanjuru važna i pridajete li Vi veliku pažnju dekoriranju jela?

Prezentacija je od ogromne važnosti. Čovjek 50% "jede očima" i taj prvi kontakt s hranom mora biti očaravajući. To se jedino može postići prekrasnom kreacijom na tanjuru.

Preporučujete li uz vlastite kulinarske kreacije i vina ili to prepuštate drugima?

Naravno, pod uvjetom da za to imam vremena, ali i publiku koja će sugestije prihvatiti. Rado pričam o hrani i vinima koja uz nju pašu.

Što gosti češće traže: tradicionalna autohtona jela ili "moderne" kreacije fusion kuhinje?

Gosti su vrlo zadovoljni kada dobiju tradicionalno jelo prezentirano na nov, "moderan" način.

Imate li neku kulinarsku tajnu koju bi podijelili s korisnicima Coolinarike?

U kuhanju nema tajne. Bitno je samo svako jelo kuhati s ljubavlju jer će to oni kojima je jelo namijenjeno odmah prepoznati.

Tko kuha u Vašoj obitelji?

Svi, pa i ja kad sam doma.

Član ste ocjenjivačkog suda HKS-a, primjećujete li iz natjecanja u natjecanje promjene u načinu pripreme i prezentaciji jela?

Smatram da moramo biti zadovoljni, jer je sa svakim natjecanjem napredak sve uočljiviji, a radovi sve bolji.

Imate li nekih neostvarenih želja i koji su Vam još planovi za budućnost?

Neostvarenih želja nemam. Nadam se samo kako će se moja najveća želja i u budućnosti ostvarivati i da ću i dalje kuhati i svoje znanje i ljubav prema hrani prenositi mladim kuharima.

Ukoliko želite više saznati o Branku Ognjenoviću, pogledajte njegovu korisničku stranicu.