Uz pijat žgvaceta od Istre do Kvarnera

Jedna od mojih prvih asocijacija na sam spomen istarske kuhinje je - žgvacet. Dok sam bila manja zapamtila sam tu riječ zbog neobičnog skupa slova koji mi je pomalo lomio jezik. No, kao što se to uvijek dešava, s vremenom, i mojim odrastanjem, ta mi je riječ postala sasvim uobičajena, ona o kojoj se ne razmišlja previše. Mada žgvacet nije bio uobičajen u kuhinji moje obitelji, jer se u našoj kuhinji više krčkalo šugo, na stolu nonine susjede, Istrijanke, bio je vrlo čest. Ponekad s fužima, ponekad s raviolima punjenima sirom, ponekad s njokima. Domaćim, nikad kupovnim. Znala je reći da ne želi kupovnom paštom nagrđivati taj stari domaći gušt pravog žgvaceta.

Da, ona je žgvacet dijelila na pravi i finti, lažni. Jednom sam ju pitala da mi objasni razliku. Čini mi se danas kao da je tada jedva čekala da joj postavim to pitanje. Njen odgovor razvukao se u pravu priču, ne samo o žgvacetu, već i o nekadašnjem životu u Istri, o siromaštvu i teškom radu, o poštivanju svakog komadića hrane na stolu, o njenim uspomenama.

Žgvacet, onaj pravi, istrijanski, sprema se od kokoši. Ovi današnji moderni, finti, samo se nazivaju žgvacetom, telećim, goveđim... Nekad davno, kroz mnoga stoljeća, stanovništvo Istre teško je živjelo od svog rada, baveći se uglavnom poljoprivredom i vinogradarstvom, često se boreći s neimaštinom i glađu. Govedo je bila radna životinja koju nije imala svaka obitelj. Veliki i snažni istarski volovi radili su zajedno sa svojim gospodarima koji su u njima gledali svoje partnere-težake, supatnike i pomoćnike u teškom radu, svoje bogatstvo, i nije se o njima razmišljalo kao o hrani.

S druge strane, kokoši je bilo oko svake kuće. Kad bi odslužila svoj vijek kao nesilica, najveća uloga jedne kokoši bila je prehraniti obitelj, često vrlo brojnu. No i tada se moralo štedjeti, pa se od jedne kokoši moralo izvući najviše što se moglo da bi se svi zasitili. Žgvacet od jedne kokoši, uz palentu koja se gotovo svakodnevno kuhala, ili domaću tjesteninu u nekim svečanijim prilikama, zaista je bio ukusan i obilan obrok za cijelu obitelj.

Kvarnerska se priča o žgvacetu razlikuje od istarske u vrlo malo stvari. Umjesto kokoši, u kvarnerskom zaleđu i na otocima pastirski način života i ovčarstvo imali su glavnu ulogu u prehranjivanju domaćeg stanovništva. Tako se kvarnerski žgvacet od onog istrijanskog razlikuje u vrsti mesa -umjesto kokošjeg, janjeće je meso ovdje glavni sastojak. I dok se u Istri uz žgvacet, od tjestenine uglavnom poslužuju fuži, na Kvarneru se spremaju šurlice. Najpoznatije su one dubašljanske, s otoka Krka.

A što je zapravo žgvacet? Netko bi rekao gulaš na istarski način. Ne bih se složila. Možda je konačni izgled isti ili vrlo sličan, no ipak je to sasvim drugo jelo.

Prva razlika pri pripremi žgvaceta u odnosu na gulaš je već na samome početku - dok se kod gulaša najprije pirja luk na vrućem ulju, u pripremi žgvaceta najprije se na vrelome ulju prže komadi kokošjeg ili janjećeg mesa. Tek kad se meso zarumeni, dodaje se luk.

Količina luka i način zgušnjivanja, druga je razlika između gulaša i žgvaceta. Dok se u gulaš stavlja manja količina luka koji se pirja dok gotovo ne nestane, a zatim se cijela masa zgušnjava dodavanjem brašna, pravi se žgvacet zgušnjava isključivo velikom količinom luka koji se pirjanjem pretvara u vrlo bogatu želatinastu bazu.

I komadići rajčice su ono što dodatno obogaćuje žgvacet u odnosu na gulaš u kojem ćete malo rajčice naći jako rijetko ili nikako.

Završnu razliku, onu koja daje osebujan miris i okus pravom žgvacetu, dati će vino. Vino u istarskoj kuhinji ima vrlo veliki značaj i gotovo je nezaobilazno još od antičkih vremena. Tako je i u pripremi žgvaceta. Uz male razlike u odabiru vina, bijela malvazija ili možda crni merlot, ono je osnovno čime se podlijeva dobar žgvacet, uz sasvim malo vode ili eventualno temeljca. Upravo je to, uz odabir začinskih trava, onaj završni touch po kojem će se žgvacet razlikovati od kuhinje do kuhinje.

Pa neka nakon svega, i jednog tanjura dobrog pravog žgvaceta, netko kaže - gulaš!