Nesto o suhom i mokrom zrenju mesa i jednom komadu govedine koji je 40 dana mokro odlezao u mom hladnjaku.
Link na moj blog: https://harapana.wordpress.com/
Zrenje (odlezavanje) mesa je proces kojim dolazi do “razbijanja” vezivnog tkiva u mesu cime meso postaje puno mekse i ukusnije za konzumiranje.
Poznate su dvije vrste zrenja mesa, suho zrenje (dry aging) te mokro zrenje (wet aging).
Iako je meso nakon suhog zrenja okusom miljama daleko od okusa mesa koje je mokro odlezalo za suho zrenje najcesce kod kuce nemamo uvjete. Meso lezi u komorama u kojima se odrzava odredjena temperatura i vlaznost. Ovim postupkom meso se mijenja na nekoliko nacina. Prvi je taj da meso gubi vodu te se time pojacava njegov okus, nadalje, enzimi u mesu razbijaju vezivno tkivo mesa i ono postaje puno mekse. Kod suhog zrenja i bakterije imaju bitnu ulogu pa tako aroma mesa postaje puno intenzivnija, pomalo orasasta, kod mesa koje je zrelo duze meso cak moze poprimiti aromu zrelog sira. Treba naglasiti da suhim zrenjem meso gubi cak trecinu svoje tezine pa je takvo meso i cijenom vrlo visoko. Meso obicno zrije u rasponu od 30 do 60 dana, a sto je postupak zrenja duzi okus ce biti jaci. Rekord suho odlezanog mesa drzi rib-eye steak koji je odlezao punih 459 dana. U poveznici mozete pogledati kratak video u kojem Nick Solares kusa pet suho odlezanih komada mesa, od 45 pa sve do 420 dana :)
Vratimo se na mokro zrenje, odnosno wet aging. Ovaj proces je nesto manje zanimljiv, meso se vakumira u vrecicu, stavlja se u hladnjak, najbolje na resetku kako se krv ne bi slijevala na dno vrecice te meso zrije na temperaturi od 2 do 3 stupnja celzijeva, ako bi temperatura bila veca meso bi se lako moglo pokvariti. I kod ovog procesa vlakna u mesu ce se “razbiti” te ce ono postati mekse. Meso mokrim dozrijevanjem ne gubi na tezini i zbog toga njegova cijena bitno ne raste, pa ovako odlezano meso cesto mozete naci i u supermarketima. Meso obicno zrije od 4 do 10 dana, no ja sam ga ostavila 40 dana na temperaturi od 2 celzijeva stupnja, svakih nekoliko dana meso sam preokrenula. Rezulat je posebno mekan beefsteak koji sam pripremila slabo pecen kako bi u potpunosti mogla uzivati u okusu mesa.
Svakako vam savjetujem da probate mokro odlezavanje, takav komad mesa nemojte nikako prepeci, dovoljno je 2 minute sa svake strane i jos petnaestak minuta u aluminijskoj foliji. Jedan komad mesa obavezno sacuvajte i od njega za dorucak napravite pravi gurmanski sendvic, sa jajetom, brie sirom i prepecenim kruhom s maslacem!
5Komentara