Ako želimo pripremiti jelo koje nije dio naše tradicije, a moguće da ga nikad nismo ni vidjeli uživo, prvo, trebamo znati da određeni sastojci u pojedinim jelima ne priznaju zamjenu, drugo, ako vam trebaju dvije do tri zamjene u receptu, možda je pametnije da se ostavite tog jela i okrenete nečemu dostupnijem.
Recimo da ste upravo pogledali film čija se radnja odvija na nekom dalekom kontinentu, prepun scena u kojima glavni likovi ručaju i večeraju, zveckaju žlicama i čašama. Ili ste slučajno naišli na recept iz Indije, Maroka, Čilea na našem sajtu. Ili vas je fascinirala fotografija nekog šarenog egzotičnog jela. I sad ne možete dočekati da se bacite na posao i... zagrizete! I meni se to događa.
Iz sobe i kauča grozničavo prelazite u kuhinju. Pred vama je papir ili upaljeni laptop s receptom, tom nepriznatom književnom formom, koja vas uvijek iznova inspirira. Čitate NASLOV (volim ga velikim slovima), pa dalje u okomitom nizu sastojke označene brojkama. Za sastojak pod 1) niste sigurni o čemu se radi, ali početničkom samouvjerenošću prelazite preko te nedoumice, međutim, već kod brojke 2) zastajete i podižete obrve "pa, što je ovo", kod trojke glasno uzdišete i lagano psujete. Ako uopće stignete do 4) to može biti jedino rezultat dobrog dnevnog bioritma ili nesvakidašnje znatiželje. Razočarani odustajete i vraćate se novom filmu, knjizi ili sajtu!
Posljednjih godina sam se uhvatila ukoštac s brojnim delicijama neizgovorljivih imena. Moja sasvim osobna kuhinja suočila me s problemom pronalaženja sastojaka ili dostojnih zamjena.
Prepoznajete li se, zar ne? Put od domaćeg "kaučofila" do svjetskog "gastrofila" nije jednostavan i bez zamki. On zahtijeva poliglotske pretrage na internetu, savjete prijateljica, proučavanje knjiga. Ali prije svega praktičan rad.
Gornja scena se kod mene često ponavlja. Posljednjih godina uhvatila sam se ukoštac s brojnim delicijama neizgovorljivih imena. Moja sasvim osobna fusion kuhinja suočila me s problemom pronalaženja sastojaka ili dostojnih zamjena. U nedostatku boljega, vodila sam se instinktom i metodom "vlastite kože", iako bi u ovom slučaju bilo primjerenije reći "vlastitog nepca". I došla do nekoliko osnovnih zaključaka.
Ako želimo pripremiti jelo koje nije dio naše tradicije, a moguće da ga nikad nismo ni vidjeli uživo, prvo, trebamo znati da određeni sastojci u pojedinim jelima ne priznaju zamjenu, drugo, ako vam trebaju dvije do tri zamjene u receptu, npr. više od 30 posto, možda je pametnije da se ostavite tog jela i okrenete nečemu dostupnijem.
U indijskoj kuhinji svakako treba poštivati njihovu dušu, tj. začine. Oni joj daju jedinstveni okus, miris i boju. Ne treba zamjenjivati cimet, kardamom, korijander, kurkumu i džumbir. Eventualno umjesto svježih koristiti suhe. Kokosovo mlijeko pripremiti koristeći svježi ili suhi naribani kokos.
Meksička kuhinja neizostavno traži jalapeno papričicu, limetu i svježi korijander. Jedan sastojak tog trojstva možete zamijeniti domaćom paprikom, limunom, odnosno peršinom. Već bi dvije zamjene mogle biti previše, a tako pripremljeno jelo potpuno zemljopisno neodređeno. Južnoamerički piment i afrički berbere' bez kojih je nemoguće zamisliti jela od mesa i povrća, možemo zamijeniti manje ili više pikantnom paprikom u prahu.
Nekad se zamjene nametnu iz zdravstvenih ili vjerskih razloga. Ako želimo smanjiti količinu masnoća u kolačima poput krostate ili keksa, možemo umjesto maslaca dodati jaje ili nekoliko žlica hladne vode, umjesto masnijeg vrhnja koristiti ono manje masno ili ga pomiješati s jogurtom, ricottu može zamijeniti svježi sir, pa čak i kremastiji tofu, mascarpone sir tipa ABC. Ako recept traži alkohol, a vi ga izbjegavate, vino možete zamijeniti raznim vrstama temeljaca, likere odgovarajućim esencijama razblaženima s vodom ili sokovima, vodeći računa da količina tekućine ostane ista.
Za specijalitete američke kuhinje isprobano znam da se javorov sirup može zamijeniti medom u koji smo umiješali malo vode, ketchup s gušćim, kremastim umakom od rajčica uz dodatak male količine šećera i octa, ali što se tiče raznih vrsti vrhnja to još uvijek nisam usvojila i zapravo ih najradije izbjegavam.
Na pitanje da li i kako mijenjati sastojke u tradicionalnim receptima, postoje dva oprečna mišljenja. Prvu grupu možemo nazvati 'tradicionalistima' ili 'puristima' jer ne dozvoljavaju bilo kakvu promjenu budući da "to više nije to", drugi su 'liberali' koji uživaju u potpunoj "kuharskoj slobodi".
Što se mene tiče, avokado je avokado samo u tropskim krajevima. Kao i mango. Parmezan je dostojan tog imena samo ako mu je ono utisnuto na kori. Garam masala tek u Indiji miriše kako treba. Činjenice su s kojima će se većina složiti, ali koje nas svejedno ne bi smjele protjerati na kauč.
9Komentara