Povrće i konzerviranje

Potrebe organizma u makro i mikro hrani iskazuju se sukladno spolu, dobi i opterećenju osobe. Ugledni stručnjaci su, nakon velikog broja epidemioloških istraživanja, postavili standarde poznate kao ''RDA standardi''. Naglašene su količine minerala, vitamina i drugih tvari potrebnih za optimalno funkcioniranje organizma i očuvanje zdravlja.

Industrijski konzervirani proizvodi vrlo su postojanog okusa i boja, te se mogu očuvati predviđeno vrijeme.

Veliki prostor u preporukama pravilne prehrane posvećen je povrću i prerađevinama od povrća koje su izvrstan izvor vlakana, enzima, vitamina, minerala, koje tijekom cijele godine trebamo unositi u organizam.

Produžavanje trajnosti povrća

Povrće je, kao i druge namirnice, najukusnije i najbogatije kada je svježe. Stajanjem se gube dragocjeni sastojci, ali nakon branja započinju i fiziološki procesi koji ograničavaju upotrebljivost svježeg proizvoda. Nakon branja, broj mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane povećava se iz sata u sat.

Trajnost povrća može se produžiti konzerviranjem. Na taj su nam način namirnice dostupne tijekom cijele godine, a ne samo u vrijeme njihova zrenja. Isto tako, možemo ih transportirati i ponuditi daleko od mjesta uzgoja i prerade, što je sa svježim zrelim plodovima znatno teže, a i limitirani smo vremenom.

Pripremanjem prerađevina, povrće činimo dostupnim tijekom cijele godine, čime se ispunjavaju preduvjeti preporučljivog svakodnevnog unosa vitamina i minerala.

Promjene u kemijskom sastavu

Osnovnim tehnikama konzerviranja povrća (hlađenjem, smrzavanjem, dehidracijom, kiseljenjem, konzerviranjem dodacima, zračenjem...) hrana postaje trajnija i trpi neke poželjne, ali i neke nepoželjne promjene.

Kako su nam povrće i prerađevine dragocjene i zbog prijeko potrebnih vitamina, konzerviranjem se pokušavaju smanjiti gubici, a namirnica učiniti trajnom i ukusnom.

Pri konzerviranju povrća dolazi do kemijskih promjena koje utječu na kvalitetu namirnice i njenu teksturu.

Poželjne promjene na namirnicama su:

• razvijanje poželjnih boja, okusa i mirisa
• poboljšanje teksture
• poboljšanje funkcionalnosti nekih sastojaka hrane
• kontrola enzima i poboljšanje nutritivnih vrijednosti

Nepoželjne promjene su:

• promjena organoleptičkih svojstava i nutritivnih vrijednosti
• nepoželjni spojevi i dodaci u proizvodu

Prilikom konzerviranja gube se ili mijenjaju proteini. Zagrijavanjem u prisustvu kiseline, namirnica se mijenja i dolazi do denaturacije proteina. Oštećenje i kemijske promjene prate i ugljikohidrati, koji odgovaraju na promjenu pH-vrijednosti sredine.

Gubici vitamina

Ipak, najveći oprez potreban je kod pripreme konzerviranih proizvoda kako bi se smanjili gubici vitamina za vrijeme pripreme.

Tijekom pripreme povrća gubi se:

• od 25 do 40 % tiamina
• od 30 do 40 % riboflavina
• od 30 do 40 % nikotinske kiseline
• od 40 do 70 % vitamina C
• od 30 do 50 % folne kiseline

Kako nam su povrće i prerađevine dragocjene i zbog prijeko potrebnih vitamina, konzerviranjem se pokušavaju smanjiti gubici, a namirnica učiniti trajnom i ukusnom.

Usporedimo li ukuhano i ukiseljeno konzervirano povrće sa svježim povrćem, vidimo sljedeće:

Konzerviranje u domaćinstvu i industriji

Namirnice koje su industrijski pripremljene standardizirane su, a proizvodnja se odvija u kontroliranim uvjetima, uz redovite mikrobiološke i druge analize tijekom svake faze proizvodnje. Stoga su takvi proizvodi vrlo postojanog okusa i boja, te se mogu očuvati predviđeno vrijeme.

Povrće konzervirano u domaćinstvu obavlja se po starim, provjerenim recepturama, pa stoga okus može odstupati iz godine u godinu budući da se mijenja kvaliteta samog uroda. Isto tako, manje su poznati gubici nutrijenata, do kojih dolazi jer se ne poštuje vrijeme termičke obrade niti stupanj usitnjenosti namirnica.

Konzervirati možemo salate (paprike, kupus, ciklu, krastavce...), sušiti grahorice, koncentrirati umake od rajčica i gljiva, zamrzavati možemo grašak, mrkvu, bob... Povrće možemo marinirati ili pak sušiti na suncu (koromač, peršin, luk).

Domaće pripremljeno povrće čuvamo u za to predviđenim prostorima jer upravo skladištenje doprinosi trajnosti. Ukoliko primijetimo bilo kakve promjene koje nisu ugodne (a odnose se na okus i miris), takvu namirnicu ne smijemo upotrebljavati.

Ako imate malu smočnicu ili nemate dovoljno talenta i vremena za pripremu “domaćeg povrća”, provjereni užitak pronaći ćete u obilju proizvoda renomiranih proizvođača, čiji visoki standardi jamče kvalitetu i zdravstvenu ispravnost.

Bez obzira na to koliko nas nadahnjuje miris kuhinje u vrijeme pripreme zimnice i konzerviranja povrća, nutritivna prednost je na strani industrijskih proizvoda.