su sva sredstva koja se koriste u procesu popravljanja organoleptičkih svojstava namirnica, jela ili gotovih prehrambenih proizvoda. U engleskom jeziku razlikuju se pojmovi: "seasoning" – univerzalni začin u koji spadaju svi ostali, ali se koriste osobito za vrijeme kuhanja (sol, paprika slatka i ljuta), zatim "condiment" – začin koji se dodaje samo u jelo na tanjuru (papar, sol, ocat i senf), te "spice" koji se odnosi na začine biljnog podrijetla s aktivnim aromatičnim tvarima (eteričnim uljima) koji se koriste mljeveni ili u obliku alkoholnog ekstrakta (mirodije). To su sve one prirodne aromatske tvari kojima se čovjek od antičkih vremena do danas služio da popravi organoleptička svojstva namirnica. Premda začini i začinsko bilje rastu svuda u svijetu, navikli smo na činjenicu da potječu s istoka (lndija, Cejlon, Sumatra, Java). Začini se koriste cijeli ili mljeveni.
